Chleba naszego powszedniego

Bardzo dobrym przykładem całości pokarmowej jest ziarno pszenicy. Robiąc jednak z niego białe pieczywo, niszczymy wszelkie wartości zawarte w tym zbożu. Rafinowana mąka, tak samo jak rafinowany cukier (pochodzi z rozbicia całości pokarmowej buraka), czyni nas powoli kalekami.

Każde ziarno pszenicy składa się z sześciu warstw łuski, zarodka i endospermy. Po zmieleniu pięć zewnętrznych warstw łuski odrzuca się jako otręby, chociaż mieści się w nich całe bogactwo podstawowych składników mineralnych i błonnik. Ostatnia, najgłębsza warstwa łuski, tzw. aleuron, zawiera dodatkowo białka i tłuszcze. Zarodek, źródło życia nasienia, to witaminy, olej pszeniczny, naturalne fosforany i wiele aktywnych enzymów. W procesie przemiału na białą mąkę ta warstwa też zostaje usunięta — razem z endospermą, głównym składnikiem skrobi. W białej mące zostaje tylko tzw. bielmo czystej skrobi, czyli z punktu widzenia wartości odżywczych najmniej wartościowa część ziarna.

Ziarno przeznaczone do pełnego przemiału wykorzystuje się w 97%, niemal z całym jego bogactwem, otrzymując mąkę razową. Ciekawe, że w wyniku zobowiązania się duńskich piekarzy do wypiekania chleba z mąki pełnoziarnistej w kraju tym aż o 17% obniżyła się śmiertelność². Nic dziwnego, skoro w mące z pełnego ziarna jest 41 mg wapnia, a w mące białej — tylko 16 mg; fosforu odpowiednio 372 mg i 87 mg; potasu 370 mg i 95 mg; żelaza 3,3 mg i 0,8 mg; witamin z grupy B — tiaminy 0,55 mg i 0,06 mg, ryboflawiny 0,12 mg i 0,05 mg, niacyny 4,3 mg i 0,9 mg³. Pełne ziarno zbóż oczyszczone na białą mąkę traci 78% magnezu, ziarno gryki traci 79%, a omielany jęczmień — 70% tego pierwiastka⁴. Wyroby z białej mąki (pieczywo, makaron, ciastka, herbatniki) są praktycznie źródłem jedynie pustych kalorii i wysokiego indeksu glikemicznego. Brak witamin i soli mineralnych zawartych w otoczce ziarna i niezbędnych do rozłożenia i przyswojenia przez nas skrobi powoduje, że organizm czerpie je z własnych zapasów. W ten sposób zamiast wzbogacać się w składniki odżywcze, zubożamy nasz organizm, prowadząc do jego dysfunkcji i tzw. chorób niedoborowych.

Starając się zapobiec skutkom zubożania rafinowanej mąki, niektóre rządy wprowadziły ustawowy obowiązek uzupełniania składników, które usunięto w procesie przerobu. Jednak wzbogacanie mąki minerałami i witaminami (nie dodaje się błonnika i olejów kiełkowych) nie powoduje, że chleb odzyskuje wartość odżywczą. A to z tej prostej przyczyny, że molekularne i odżywcze powiązania minerałów, olejów i błonnika tworzą się jedynie w żywych roślinach.

Zlekceważony błonnik

Dopiero około dwudziestu lat temu przyznano, że błonnik jest niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wcześniej uważano go za substancję balastową, bez wartości odżywczych. Do rozpoznania błędu przyczyniły się badania dr. Denisa Parsonsa Burkitta, który podczas pobytu w Afryce zaczął się zastanawiać, dlaczego ludność afrykańska, „źle” odżywiana, nie cierpi na dolegliwości i choroby, które trapią „dobrze” odżywioną ludność krajów uprzemysłowionych. W ciągu 13 lat badań prowadzonych na południu kontynentu, w szpitalu wyposażonym w 2,5 tysiąca łóżek, Burkitt zanotował tylko 3 przypadki guzów jelita. We wschodnich rejonach Afryki rak odbytnicy stanowił zaledwie 1% wszystkich przypadków raka, podczas gdy w Europie Zachodniej — 15% (czasy II wojny światowej i powojenne). Jednak zmiana nawyków żywieniowych Afrykańczyków podniosła liczbę dolegliwości związanych z układem trawiennym. Burkitt zastanawiał się, co dzieje się z przewodem pokarmowym, kiedy się zmienia odżywianie. W znalezieniu odpowiedzi pomógł biochemik, dr Aleksander Walker, który pracował w afrykańskim więzieniu. Zauważył, że ludzie czarni stosujący regionalne pożywienie wydalają stolec 2 razy dziennie już w 9 godzin po posiłku, podczas gdy biali więźniowie potrzebowali na to 27 godzin! Skąd taka różnica? Biali więźniowie jedli biały chleb i żywność niemal pozbawioną błonnika. Dr Burkitt zbadał pożywienie Afrykańczyków i stwierdził, że jadają dziennie ok. 27 g błonnika, podczas gdy pożywienie białych mieszkanców Europy i Ameryki zawierało zaledwie 6,4 g błonnika dziennie.

Wraz z rozwojem badań odkryto, że błonnik odgrywa kluczową rolę nie tylko w profilaktyce chorób nowotworowych, ale i w profilaktyce cukrzycy oraz miażdżycy. Błonnik jest niezbędny w procesach trawienia⁵. Można go znaleźć w otrębach, razowym chlebie, warzywach i świeżych owocach. Jednak, aby pokarm był rzeczywiście lekarstwem, a lekarstwo pokarmem, jak życzył wszystkim Hipokrates, trzeba by zrobić coś więcej niż tylko dorzucić do posiłku łyżkę otrębów. Jak przekonuje wielu dietetyków, zmiana powinna polegać na ograniczeniu białka i wykluczeniu tłuszczów zwierzęcych oraz mięsa, a także produktów rafinowanych — cukru i białej mąki. Tymczasem dieta przeciętnego Europejczyka nie napawa optymizmem. Około 90% kalorii czerpiemy z pożywienia, które nie służy człowiekowi: zboża rafinowane są dla nas źródłem 20% kalorii, tyle samo kalorii czerpiemy z mięsa, niewiele mniej, bo 18% dają nam tłuszcze, 17% kalorii pochodzi z cukru, a 12% z mleka krowiego⁶. Zatem prawie 90% kalorii pochodzi w naszej diecie ze źródeł zupełnie pozbawionych błonnika. Z tego 20% stanowi biały chleb i inne produkty z rafinowanej mąki.

Większość z nas wie, że dla zachowania zdrowia najcenniejsze są produkty pełne, naturalne i kompletne. A jednak wciąż sięgamy po ładnie opakowane preparaty spożywcze, dobrze zakonserwowane, łatwe w użyciu, apetycznie pachnące i kolorowe, z których współczene technologie usunęły co wartościowe składniki, zastępując je różnorakimi truciznami Jak obliczono, przeciętny konsument supermarketów zjada rocznie do dwóch kilogramów chemicznych substancji konserwujących, smakowych, zapachowych i barwiących.

Katarzyna Lewkowicz-Siejka

¹ Twórcą tej teorii jest szwajcarski lekarz Maksymilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939). Ponad 100 lat temu stwierdził, że stan zdrowia zależy w znacznej mierze od sposobu żywienia, a złe nawyki żywieniowe są przyczyną wielu chorób. Zanim nastąpiło odkrycie roli witamin, enzymów i mikroelementów, zrozumiał, jak wielka jest wartość świeżego, surowego i nierafinowanego jedzenia. Stwierdził przy tym, że zabiegi kulinarne, przede wszystkim gotowanie i smażenie, obniżają, a nawet niszczą wartość odżywczą pokarmów. W jego sanatorium w Zurychu pacjenci otrzymywali dietę opartą na surowych warzywach i owocach, nie podawano mięsa. Do dziś przjeżdżają tam lekarze i dietetycy z całego świata, by czerpać z doświadczeń kliniki i pogłębiać swą wiedzę o zasadach zdrowego żywienia. ² Za: Julian Aleksandrowicz, Irena Gumowska, Kuchnia i medycyna. ³ Za: Dr Maria Grodecka, Wszystko o wegetarianizmie. ⁴ Za: Irena Gumowska, Kuchnia i medycyna. ⁵ Powolny proces wydalania, przy niedoborze błonnika, daje więcej czasu bakteriom na nadmierne rozmnażanie się. Taka koncentracja w jelicie automatycznie pociąga za sobą  wytwarzanie przez grzyby, chorobotwórcze bakterie czy inne pasożyty toksyn — szkodliwych substancji silnie żrących oraz rakotwórczych. Podobnie dzieje się ze źle strawionym pożywieniem, które zalega najczęściej w dolnych partiach jelita, powodując hemoroidy, guzy oraz zmiany nowotworowe. ⁶ Za: Grażyna Kuczek, Beata Śleszyńska, Kuchnia w trosce o twoje zdrowie.