„Ustawą wieczystą dla pokoleń waszych, we wszystkich siedzibach waszych będzie to, że żadnego tłuszczu spożywać nie będziecie” – Księga Kapłańska 3,17.

To tylko jedno z wielu Bożych zaleceń zdrowotnościowych. W czasach gdy nikt nie zajmował się dietetyką, 3500 lat temu, Bóg objawił ludziom, by nie spożywali tłuszczu zwierzęcego, bo takiego dotyczył zakazⁱ. Polecał im natomiast – jako źródło zdrowia – „obfity i tłusty plon roli”ⁱⁱ. Podział, jakiego dokonała współczesna medycyna – na niekorzystne tłuszcze nasycone (pochodzenia zwierzęcego) i korzystne nienasycone (większość roślinnych) znany był zatem już starożytnym Izraelitom, choć zapewne tak tego nie definiowali. Podstawą kuchni bliskowschodniej była i jest oliwa – tłuszcz uznany dziś przez lekarzy za najzdrowszy dla człowieka. Uwagę zachodniej medycyny na oliwę zwróciły wyniki badań przeprowadzonych wśród mieszkańców Krety. Niemal w ogóle nie notowano wśród nich przypadków miażdżycy, raka i otyłości, a średnia długość życia zdecydowanie przekraczała średnią europejską. Zawdzięczali to swej diecie bogatej w owoce, warzywa oraz oliwę – potrafili jej spożywać nawet szklankę dziennie. Nie można już tego jednak powiedzieć o młodszym pokoleniu, które zasmakowało w małowartościowych produktach nafaszerowanych cukrem i tłuszczami nasyconymi. Warto wiedzieć, że tłuszcze nasycone występują nie tylko w mięsie, ale także w produktach odzwierzęcych jak masło, ser, śmietana. Duże ilości tłuszczów nasyconych oraz szkodliwych tłuszczów „trans” zawierają też wypieki – ciasta, ciastka, herbatniki, pączki oraz fast foody.

Biblijne przepisy zdrowotne kładły nacisk na profilaktykę. Izraelici przestrzegający zaleceń Boga cieszyli się dobrym zdrowiem, czego nie można powiedzieć o ludziach XXI wieku. Lekarze biją na alarm: jeśli nie zmienimy nawyków żywieniowych, będziemy chorować i umierać; jemy za dużo i za tłusto!

Skutek pierwszy – otyłość

Nadmierne spożywanie tłuszczów powoduje ich odkładanie się w organizmie. Jeśli nie zostaną spalone, zamienią się w tkankę tłuszczową. Nie tylko jemy za dużo tłustych potraw, ale do tego prowadzimy siedzący tryb życia. A to oznacza kłopoty.

Światowa Organizacja Zdrowia już kilka lat temu ogłosiła, że otyłość przybrała rozmiary epidemii. W Polsce cierpi na nią 30% mieszkańców, a 60% ma nadwagę. Wśród tych pierwszych przeważają kobiety, wśród drugich – mężczyźni. Problem jest poważny, bo chodzi nie tylko o wygląd – otyłość prowadzi do nadciśnienia, cukrzycy, miażdżycy, choroby niedokrwiennej serca, zaburzeń rytmu serca, udaru mózgu. Przyczynia się do raka piersi i jelita grubego. U otyłych częściej niż u szczupłych rozwija się osteoporoza i dochodzi do zwyrodnienia stawów. Lista zagrożeń jest na tyle długa, że w USA otyli muszą płacić wyższe ubezpieczenie zdrowotne! Ponadto szwedzcy naukowcy ustalili, że u otyłych kobiet zmniejsza się ilość tkanki nerwowej w mózgu – najwięcej ubytków zaobserwowano w części odpowiedzialnej za pamięć i słuch.

Otyli rodzice zwykle mają otyłe dzieci. Ale tylko 10% dzieci dziedziczy otyłość. 90% przypadków otyłości najmłodszych wynika z przekarmiania i złego modelu żywienia rodziców! Lekarze alarmują, że problemy przesuwają się na coraz młodsze grupy wiekowe. W USA na nadwagę i otyłość cierpi prawie 1/3 maluchów i nastolatków. Europejskie szacunki mówią o 18% dzieci. Sprawcy dziecięcej otyłości to m.in. pojadane przez całe dnie nachalnie reklamowane chipsy, batoniki, słodkie napoje. Ale nie tylko. Także sprzedawane przez koncerny jako „źródło zdrowia” serki, desery, jogurty owocowe, a nawet płatki śniadaniowe. Tymczasem w niektórych serkach dla dzieci mieszczą się cztery łyżeczki cukru, a w butli gęstego owocowego jogurtu jest ich aż kilkanaście! Większość tych pozornie zdrowych smakołyków zawiera albo tłuszcz cukierniczy, albo syrop glukozowy, albo przetworzoną przemysłowo skrobię.

Drugim winowajcą jest styl życia. Pośpiech i nawał zajęć dotyczy też najmłodszych. Zawieszone między lekcjami a zajęciami dodatkowymi zaspokajają głód frykasami ze szkolnego sklepiku, a nierzadko zahaczają z kolegami o fast food. Ponad rok temu w USA pojawiły się pierwsze pozwy sądowe przeciwko McDonald’sowi za spowodowanie otyłości, rozpoczynając narodową debatę o tym, czy koncerny ponoszą odpowiedzialność za stan naszego zdrowia.

Skutek drugi – zawał

Otyłość to jeden z głównych czynników miażdżycy i choroby wieńcowej serca (należy pamiętać, że tkanka tłuszczowa upośledza pracę wielu narządów). Ale miażdżyca nie dotyczy tylko otyłych. Dobra przemiana materii i ruch mogą uchronić przed znacznym przyrostem wagi, ale nie uchronią naszych naczyń krwionośnych przed przyrostem złego cholesterolu LDL, jeśli nasza dieta obfituje w tłuszcze nasycone. Szczególnie niebezpieczny jest tłuszcz pochodzenia wieprzowego (zawiera go nawet chude mięso), gdyż odkłada się wewnątrz komórek w większych ilościach niż tłuszcz każdego innego gatunku mięsa.

Cholesterol przyczepia się do naczyń, powodując ich zwężenie. Krew przepływa z trudem, a do ciałek krwi przyczepiają się kleiste drobiny tłuszczu. Tworzą się grudki i dochodzi do zakrzepu. Gdy zakrzep się oderwie, może nastąpić niebezpieczny zator. Niewydolność krążenia powoduje niedotlenienie mięśnia sercowego, czego konsekwencją jest zawał serca. Jeśli zator ma miejsce w mózgu, dochodzi do udaru. Tylko na zawał serca umiera co dzień w Polsce 200 osób.

Kardiolodzy radzą zrezygnować z diety bogatej w nasycone kwasy tłuszczowe. Do szpitali coraz częściej trafiają pacjenci, którzy stosowali osławioną dietę Atkinsa. Jak wyjaśniali lekarze, u niektórych już po kilku miesiącach wystąpiły zaburzenia układu krążenia, doszło do nasilenia choroby wieńcowej i uszkodzenia wątroby. Sam Atkins miał otłuszczone serce, wysokie ciśnienie, migotanie przedsionków i przeszedł zawał. Był otyły – ważył 117 kg przy wzroście 179 cm. Jego dietą, spopularyzowaną u nas przez dr. Kwaśniewskiego, zafascynowanych jest 10 mln Amerykanów i 20 mln ludzi w innych krajach, w tym wielu Polaków.

Zawały występują czterokrotnie częściej u mężczyzn w wieku 22-55 lat niż u kobiet. Wiąże się to z miejscem odkładania tłuszczu – u mężczyzn w górnej, a u kobiet zazwyczaj w dolnej części ciała. Ryzyko zawału ponaddwukrotnie podnosi wysokie ciśnienie. Problemów z tym – z uwagi na swą dietę – nie mają wegetarianie.

Dieta bogata w tłuszcze była stosowana w Skandynawii w latach 60. i 70. Gdy z niej zrezygnowano, osiągnięto tam doskonałe efekty lecznicze – zmiana sposobu odżywiania zaowocowała zmniejszeniem liczny zgonów spowodowanych chorobą wieńcową.

Jedną z najzdrowszych diet na świecie – bogatą w nienasycone kwasy tłuszczowe i sterole roślinne – stosują Japończycy. Żyją najdłużej, a w ich kraju notuje się najmniejszy odsetek cierpiących na choroby serca.

Skutek trzeci – rak

Według danych Amerykańskiego Instytutu Badania Raka, tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko zachorowania na wiele nowotworów złośliwych – największe zagrożenie wydaje się dotyczyć raka jelita grubego, piersi i prostaty. Co roku na raka jelita grubego zapada 600 tys. ludzi – 2/3 to mieszkańcy krajów rozwiniętych. W Polsce to drugi po raku płuc nowotwór-zabójca. Liczba zachorowań wzrasta z każdym rokiem o 2,5%.

Nauka odkryła dwie skłonności do raka – jedną nazwała inicjatorem, drugą promotorem. Większość z nas ma w swym organizmie inicjatory, ale by doszło do choroby, muszą one połączyć się z promotorem. Największym z nich jest tłuszcz. Powoduje on zmianę odczynu stolca na zasadowy. Związki chemiczne powstałe z przemiany tłuszczów stają się rozpuszczalne, wchodzą w kontakt ze ściankami jelita i uszkadzają komórki nabłonkowe jelita. Ponadto, gdy tłuszcz dociera do żołądka, do wątroby wysyłany jest chemiczny sygnał, aby zwiększyło się wydzielanie żółci, której głównym składnikiem jest cholesterol. We florze bakteryjnej przewodu pokarmowego osób, które spożywają mięso, dominują bakterie przekształcające cholesterol w karcynogen o budowie przypominającej estrogeny. W związku ze zwolnionym tempem przemieszczania się treści jelitowych przy takiej diecie (ubogiej w błonnik – najważniejszy antypromotor), karcynogen oddziałuje na ścianę jelita przez godziny, nawet dni, a nie przez minuty. Niemal wszyscy chorzy na raka jelit cierpieli na zaparcia. Szczególnie niebezpieczne jest pieczone mięso i kiełbasy z rusztu czy grilla, gdyż dodatkowo zawierają powstający w wysokich temperaturach rakotwórczy benzopiren – główny karcynogen dymu tytoniowego. Ocenia się, że zjedzenie pół kilograma steku z grilla odpowiada pod względem rakotwórczym wypaleniu dwustu papierosów.

Dieta przeciwrakowa jet bardzo prosta, ale wymaga zmian w stylu życia – oznacza rezygnację z tłuszczów zwierzęcych (jeżeli mięso, to białe – drobiowe – i ryby) i nadmiaru kalorii oraz zwiększenie ilości owoców i warzyw do pół kg dziennie. Należy też dostarczać co najmniej 30 g błonnika, a zatem najlepiej włączyć do diety razowy chleb, razową mąkę lub otręby.

Nieocenioną rolę w walce z rakiem spełniają antyoksydanty, czyli witaminy A (marchew, szpinak, brokuły, szpragi, morele), C (cytrusy, kapusta, kalafior, brukselka) E (warzywa zielonolistne i pełne ziarna) oraz selen. Ważne też są rośliny strączkowe, które przyczyniają się do wytwarzania przez organizm enzymów przeciwnowotworowych. Właśnie z uwagi na dietę nowotworów niemal nie notuje się wśród wegetarian.

Jeszcze jedną zależność między występowaniem raka a mięsną dietą odkryli niedawno naukowcy z University of California. Otóż zauważono, że pewien związek chemiczny występujący w mięsie i mleku (kwas sialowy) nie zostaje całkowicie strawiony. Przenika do krwi i wbudowuje się w nasze komórki. Zwierzęce cząsteczki wykryto m.in. na powierzchni ludzkich nowotworów. Najwięcej kwasu sialowego jest w czerwonym mięsie, tymczasem statystyczny Polak zjada go w ciągu roku ponad 45 kg!

Katarzyna Lewkowicz-Siejka

i Zob. Księga Kapłańska 7,23.

ii Księga Izajasza 30,23.